Uruguay dispone por primera vez de información propia y actualizada sobre composición química de cortes de carne vacuna

Para la elaboración del estudio denominado Valores nutricionales de carne bovina, INAC confirmó un equipo con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), la Escuela de Nutrición y el Centro Universitario Litoral Norte de la Universidad de la República (Udelar), el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y el Organismo Uruguayo de Acreditación (OUA).

La información científica recogida determina que la carne bovina es el primer alimento uruguayo en formar parte de una base de datos internacional de composición de alimentos (Infoods-FAO). Esa acción supone una base para implementar políticas alimentarias, formular guías y realizar recomendaciones nutricionales.

El subsecretario de Salud Pública, Leonel Briozzo, subrayó que el Gobierno desarrolla políticas públicas basadas en evidencias científicas. En este caso, según enumeró, hay múltiples facetas, como el valor institucional de la carne en el desarrollo nacional, el rol de Uruguay a nivel de producción y los avances para mejorar el acceso al producto, tanto al principio de la vida como en la primera infancia.

Briozzo adelantó que, a partir de 2027, se realizará una intervención sociosanitaria que abarcará a 3.000 embarazadas en situación de alta vulneración de derechos. El objetivo es mejorar los hábitos alimentarios, el control del embarazo, el nacimiento y el desarrollo en los primeros años de la infancia. En 2028 estarán disponibles los resultados de esa acción, que permitirán generar una política pública sociosanitaria. “Es un ejemplo de la revolución de las cosas simples”, valoró. 

Además, anunció que la secretaría que representa coordinará con los ministerios de Ganadería, Agricultura y Pesca, y Ambiente, para mejorar la calidad y cantidad, así como para generar modelos de producción sostenible.  

El presidente del INAC, Gastón Scayola, por su parte, destacó la relevancia del estudio porque promueve conciencia acerca de la importancia del consumo de hierro y de la vitamina B12 en la nutrición de las personas. 

Además, explicó, refuerza los datos sobre la seguridad alimentaria, que es una obligación a nivel internacional. En ese rubro, Uruguay produce alimentos para más de 30 millones de personas, con la carne vacuna como el principal producto de comercialización, subrayó.

Principales resultados obtenidos

El estudio seleccionó tres cortes de carne vacuna: aguja, bife angosto y nalga, de acuerdo a su relevancia de consumo en el mercado interno y exportación. La carne bovina es la fuente tradicional de proteínas completas en aminoácidos esenciales y hierro hemínico, de fácil absorción, de la población uruguaya. También aporta vitamina B12, zinc y selenio.

Proteínas

La carne bovina es fuente de proteínas, nutrientes que intervienen en numerosos procesos biológicos, entre los cuales se destacan la formación de masa muscular, la síntesis de enzimas, el transporte de sustancias, forman parte de lipoproteínas y anticuerpos, entre otros. según detalló el informe.

Entre los resultados, se obtuvieron similares contenidos de proteína, más allá del sistema de alimentación de ganado y el corte de carne.

Los requerimientos de proteína en la ingesta diaria varían en relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima que una porción de 180 gramos de carne bovina para adultos entre 30 y 59 años, cubre entre 44 y 67 % de los requerimientos diarios.

Minerales: hierro, zinc, selenio

Minerales como el hierro, zinc y selenio cumplen funciones en el organismo. Las deficiencias en estos elementos pueden generar consecuencias en el desarrollo infantil, embarazo y salud de adultos mayores, como anemia, fatiga, retraso en crecimiento, deterioro cognitivo, entre otros.

La carne bovina se destaca por su contenido de hierro hemínico, de mayor absorción que el hierro no hemínico presente en fuentes de origen vegetal.

Respecto al hierro, se determinó un mayor contenido en aguja y nalga que en bife angosto, al margen del sistema de alimentación de ganado.

Además, se registraron similares contenidos de selenio, más allá del sistema de alimentación de ganado y corte.

En cuanto al zinc, se halló un mayor contenido aguja, luego bife y nalga, en ambos sistemas de alimentación de ganado.

Los requerimientos de minerales en la ingesta diaria varían con relación a sexo, edad y condición fisiológica del individuo. Se estima, para el caso del hierro, que una porción de 150 gramos cubre 13% para adultos entre 19 y 50 años.

Lípidos (grasa)

La carne bovina puede presentar, según su localización en el corte, grasa de cobertura (externa y fácilmente removible), grasa intermuscular (entre los músculos que componen al corte), grasa intramuscular (dentro del músculo, no es posible su remoción).

Entre los resultados, se observaron mayores contenidos de grasa intramuscular y por ende, mayores contenidos de ácidos grasos saturados y monoinsaturados en la aguja, bife y nalga de los animales terminados en corral respecto a aquellos terminados en pasturas. Las concentraciones en ácidos grasos poliinsaturados fueron similares entre los mismos cortes de carne de ambos sistemas de alimentación de ganado.

A pesar de constatarse un menor contenido de grasa intramuscular en los cortes de carne de los animales terminados en pasturas, estos presentaron mayores concentraciones (al menos 50% más) de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 de cadena larga, lo cual tiene beneficios en la salud humana.